Tässä patakukkoviritelmä karppaajan tarpeisiin. Tiiviin mantelitahnataikinakuoren alla lepää pehmeä yllätys: suussasulavaksi hautunutta muikkua ja lähes huomaamatonta siankylkeä. Ekstrapitkä paistoaika takaa sen, että muikuista pehmenevät kovimmatkin ruodot ja siankylki mureutuu pehmeäksi kuin unelma. Taikinakuoren voi luonnollisesti nautiskella leivänkorvikkeena voin kanssa.
|
| Ravintoarvot (mantelitahnassa 1,25 dl öljyä) | Proteiini | Rasva | Hiilihydraatit | kcal |
| Yhteensä: | 187.0 g | 237.9 g | 9.5 g | 2942 kcal |
| Per annos, jos yhteensä 6 annosta: | 31.2 g | 39.6 g | 1.6 g | 490 kcal |
| Per annos, jos yhteensä 8 annosta: | 23.4 g | 29.7 g | 1.2 g | 368 kcal |
| Per annos, jos yhteensä 10 annosta: | 18.7 g | 23.8 g | 1.0 g | 294 kcal |
| Per annos, jos yhteensä 12 annosta: | 15.6 g | 19.8 g | 0.8 g | 245 kcal |
Vinkkejä patakukon tekoon
Muikkujen määrän voi tuplata, jos kukosta haluaa isomman. Siankyljen määrää ei välttämättä tarvitse lisätä.
Täyte kannattaa jättää hieman kekomaiseksi. Kukosta tulee silloin yksinkertaisesti paremman näköinen.
Kuoritaikinan vaivaus onnistuu parhaiten käsin. Varsinkin heraproteiinin lisäämisen jälkeen taikina on todella paksua. Taikinan ei myöskään pitäisi tarttua käsiin eikä kulhoon.
Pata tai vuoka laitetaan todella kuumaan uuniin, jotta kypsyminen alkaa heti ja pinta saa vähän väriä. Olen joskus nähnyt ohjeita, että kukkoa paistetaan jonkin aikaa korkeassa lämpötilassa ja sitten lasketaan lämpötila matalaksi ja paistetaan pitkään. Halusin vähentää lämpötilaa heti kättelyssä, jotta kukon voi vain “unohtaa” uuniin eikä kelloa tarvitse vilkuilla paistolämpötilan muuttamisen takia. Jos oma uuni ei lämpene 300 °C:een, 250 °C riittää. Ainakin omassa uunissani tuli ihan hyvä tulos vaikka lämpötila oli ensimmäisessä kokeilussa 250 °C.
Kun uunista on käännetty virta pois, kukosta tulee sitä parempi mitä kauemmin se saa muhia uunissa. Itse tein monta kertaa niin, että paistoin kukon illalla, käänsin uunista virran pois ja jätin koko yöksi uuniin. Aamulla kukko oli huoneenlämpöinen mutta todella mehevä ja hyvin hautunut.
Uuninluukkua ei kannata availla jälkimuhimisen aikana, jottei vähäinen lämpö turhaan karkaa.
Patakukkokokeiluja
Koska isäni on savolainen, äitini opetteli tekemään kalakukkoa. Välillä äitini teki patakukkojakin, mutta minusta ne eivät olleet oikeita kalakukkoja. Muistan aina sitkeänkovan ja ranteenpaksuisen kuoren, joka meni parhaiten alas voin ja maidon kanssa. Kuori tehtiin luonnollisesti ruistaikinasta.
Vanhempani kalastavat vieläkin, vaikka ovat jo yli seitsemänkymppisiä. Isäni viihtyy tuntikausia järven jäällä verkkoja käpistelemässä. Niinpä pakastin täyttyy muun muassa lohesta, muikusta, mateesta, siiasta ja välillä lahnasta ja hauestakin. Olisikohan joskus ollut kuorettakin mukana? Ja sitten ne tavalliset ahvenet kesäisin, tietenkin.
Ruis ei kuulu viljattomaan ruokavaliooni, mutta ajatus vähähiilihydraattisesta kalakukosta iti syvällä mielessä. Päätin oikaista hieman ja kehittää patakukkoreseptin, jossa olisi vain taikinakansi eikä pohjaa ollenkaan. Karppitaikinoihin kun ei saa helposti sitkoa varsinkaan jos ei käytä gluteenia.
Patakukkoreseptiä kehittäessä pakastimessa lepäävät siististi peratut ja pakatut muikut saivat kyytiä ja saalis hupeni nopeasti. Lopussa jouduin tyytymään kaupan muikkuihin. Onneksi muikut olivat sattumalta tarjouksessa. Ne olivat pieniä, joten en niitä vaivautunut puhkomaan tai perkaamaan, kuten alla olevasta kuvasta näkyy.
Halusin käyttää taikinassa mantelitahnaa. Sitä sitomaan tarvittiin munaa. Epäilin, että taikina olisi liian löysää, joten lisäsin myös pellavansiemenjauhetta paksuutta antamaan. Suolaa mausteeksi, ja ensimmäinen taikinakokeilu oli valmis. Lopputulos oli hyvä, joskin hiukan mureneva. Raa’assa taikinassa pellavansiemenjauhe tuoksahti kohtalaisesti, mutta valmiissa kukossa sitä ei huomannut lainkaan.
Seuraavaan kokeiluun laitoin psylliumia. Ihan hyvä, mutta ei juurikaan eroa edelliseen. Muikkujen ja siankyljen sijaan laitoin kukkoon ohuita lantun siivuja, suolaa ja voinokareita. Lanttu hautui maukkaaksi ja pehmeäksi. Siivut olisivat voineet olla paljon ohuempiakin. Osa niistä jäi todella paksuiksi, kuten alla olevasta kuvasta näkyy.
Tämän jälkeen laitoin taikinaan kaupan mantelitahnaa, munan ja suolaa. Muna paksunsi taikinan lyhyen vaivaamisen jälkeen. Taikina oli helppo muotoilla palloksi ja kaulia levyksi. Kukon sisälle laitoin kaalia ja jälleen suolaa sekä voinokareita. Enpä ollut aikaisemmin kuullut kaalikukosta, mutta kaipa niitäkin on tehty. Valmiin kukon kuori oli todella mureneva, joskin muuten herkullinen. Pitkään hautunut kaali maistui taivaalliselle varsinkin seuraavana päivänä, kun maut olivat saaneet vielä muhia lisää jääkaapissa.
Olin positiivisesti yllättynyt siitä, kuinka hienosti kananmuna paksunsi mantelitahnan taikinamaiseksi ja helposti muovailtavaksi. Tosin, olisihan tämä pitänyt muistaa. Muhkeaa gluteenitonta vuokaleipää tehdessä taikina paksunee kiinteähköksi ensimmäisen munan lisäämisen jälkeen.
Päätin kokeilla vielä muikkukukkoa taikinasta, johon käytin vain itse tehtyä mantelitahnaa, munaa ja suolaa. Vaivasin taikinan palloksi ja kaulin sen levyksi. Hyvin onnistui, joskin taikina oli jälleen hiukan mureneva, ei kuitenkaan niin mureneva kuin kaupan mantelitahnasta tehty. Mikähän siihenkin vaikutti?
Olin melko tyytyväinen, mutta mietin kuitenkin, voisiko taikinan rakennetta vielä jotenkin parantaa. Pellavansiemenjauhe, niin suomalaiselta kuin se tuntuikin, ei parantanut rakennetta. Ei myöskään psyllium. No, nämä kaksi ainesta muutenkin käyttäytyvät aika samalla tavalla. Mieleeni juolahti heraproteiini. Ihan vain taas vuokaleivän takia.
Seuraavaan taikinaan lisäsin 1 munan sijasta 2 munaa ja aluksi 1/2 dl heraproteiinia, joka on leivontaproteiinin nimellä myytävää heraproteiinia. 1/2 dl ei riittänyt, joten lisäsin vielä 1/2 dl. Taikinasta tuli aivan loistava! Se muotoitui helposti kauniiksi taikinapalloksi, joka oli todella helppo kaulia levyksi. Mikä parasta, taikina pysyi koossa hyvin eikä se myöskään tarttunut mihinkään. Ei kulhoon eikä leivinpaperiin.
Laitoin padan taas 300 °C:een ja vähensin lämmön välittömästi 100 °C:een. Parin tunnin päästä vilkaisin uuninluukun läpi, miltä kukko näyttää. Taikinakuori oli kohonnut hurjasti ja se näytti räjähtäneeltä! Harmillista. Täydellinen taikina ja moinen lopputulos.
Kaiken haudutuksen ja jäähdytyksen jälkeen leikkasin kukkoa jännittyneenä. Pullahtanut taikinakuori teki kukosta komean, tosin hiukan räjähtäneen näköisen, mutta miltä näytti sisällä? Pettymys oli melkoinen, kun huomasin täytteen painuneen entistä enemmän kasaan ja täytteen ja taikinakuoren välissä olevan järisyttävän kokoisen ilmaraon. Ei pysynyt kukko nahoissaan.
Myöhään eilen illalla tein vielä kaksi taikinakoetta. Ensimmäiseen laitoin 2 dl mantelitahnaa, 1/2 tl suolaa, 1 ison luomumunan ja 2 rkl heraproteiinia. Taikinaa oli jälleen helppo muotoilla ja kaulia heraproteiinin lisäämisen jälkeen. Taikina ei tarttunut kiinni mihinkään, käsistäkin se lähti hyvin irti vaivatessa. Loistavaa! Täytyi vain toivoa, ettei tuotos taas repeilisi uunissa. Täytteeksi laitoin jälleen lanttua, muikut olivat päässeet jo loppumaan tässä vaiheessa.
Viimeiseen taikinakokeiluun laitoin 2,5 dl mantelitahnaa, 1/2 tl suolaa, 1 ison luomumunan ja 1 rkl heraproteiinia. Ei siis kovin paljon muutoksia edelliseen. Lähinnä halusin nähdä, miten pienellä määrällä heraproteiinia taikinan rakenteesta tulee hyvä ilman, että kuoresta tulee liian mureneva. Täytteeksi laitoin uutta suosikkiani, kaalia. Mausteeksi meni tällä kertaa ripaus valkopippuria.
Taikinakuorten ero oli hiuksenhieno, toiseksi viimeisen kokeilun eduksi. 2 rkl heraproteiinia toi sopivasti jämäkkyyttä taikinaan, eikä lopputulos ollut liian mureneva. Taikinakuori ei myöskään pullahtanut överisti uunissa eikä siten haljennut.
Olisi muuten ehkä voinut pärjätä lyhyemmälläkin paistoajalla, mutta halusin pelata varman päälle. Haluan kukkomuikkuni suussasulavan pehmeinä ja kasvikset maukkaaksi, lähes imeltyneeksi hautuneina. Joskus aikaisemmin olen paistellut muikkuja ja siankylkeä padassa, mutta taikinakannen tilalla on ollut ihan vain padan oma kansi. Tästä osasin arvioida sopivan paistoajan.
Vinkkejä variointiin
Patakukosta saa helposti muunneltua vegekukon vaihtamalla muikut ja siankyljen melkein mihin tahansa kasviksiin. Kokeilemani lanttu ja kaali sopivat erinomaisesti. Nauriskukkoa aion vielä kokeilla, samoin sieniä voisi laittaa jonkin muun täytteen joukkoon. Niistä vain tulisi ensin hauduttaa nesteet pois.
Mausteita voi lisätä mielen mukaan. Muikku ja siankylki eivät paljon muuta tarvitse kuin suolaa, mutta kaalin kanssa esim. valkopippuri tai muskottipähkinä sopivat erinomaisesti.
Mikään ei estä kokeilemasta taikinakuorta myös makeiden täytteiden kanssa. Suola tulee luonnollisesti tällöin jättää pois. Esim. mustikka- ja omenakukko olisivat varmasti kokeilemisen arvoisia. Maustemitta tai pari ksantaania imee marjoista ja hedelmistä ylimääräiset nesteet.
Leave a Reply